*Trascrizione della relazione del 12 aprile 2019 tenutasi al Corso di Aggiornamento per docenti di Religione Cattolica presso Facoltà Teologica di Torino, non rivista dall’Autore dottor Andrea Pezzana, a cura di Gabriella Oldano, redattrice Bioetica News Torino.
Andrea PEZZANA, Direttore S.C. (ff) Dietetica e Nutrizione Clinica presso ASL Città di Torino, Docente di Nutrizione e Prevenzione del Corso di Laurea in Dietistica presso Dipartimento di Scienze Mediche – Università degli Studi di Torino.
Premessa
La salute è un concetto trasversalmente condiviso sia da utenti sia da promotori di salute. Rimane un diritto, purtroppo non sempre rispettato, e in qualche modo si sta delineando anche come un dovere in un mondo in cui si comincia a comprendere e a prevedere che le risorse messe a disposizione sono limitate. Quel che possiamo fare affinché il nostro stato di salute migliori e ricada non solo sul nostro benessere ma anche su quello della collettività, è impegnarci sulla sostenibilità dei servizi sanitari nazionali.
Nel descrivere il rapporto tra l’uomo e il cibo nel corso della storia, vediamo che la vita dei nostri progenitori (cacciatori e raccoglitori) era difficile, ma avevano un vantaggio rispetto a noi: erano pienamente a conoscenza di quello che entrava nel loro “piatto”. In qualche modo le donne e gli uomini che usufruivano di quel cibo lo conoscevano bene a partire dalla provenienza.
Per l’essere umano del XXI secolo, invece, il cibo è diventato di fatto un oggetto di consumo, spesso sotto la spinta di grandi produttori industriali, il cui interesse è di considerarlo tale. È un “commodity”, come il telefonino, l’automobile, un prodotto commerciale di cui si è arrivati a considerare solo più il valore economico, ossia il costo finale e non la valenza in sé, culturale, simbolica, legata alle varie fasi della produzione dalla raccolta, all’allestimento, alla preparazione, alla ricerca, all’esercizio di curiosità del nostro rapporto quotidiano con il cibo.
Si è entrati in un’era geologica nuova che si presenta in modo diverso da tutte le precedenti. L’antropocene si presenta per la prima volta non come un’evoluzione, magari cataclismatica, comunque naturale, ma come l’effetto drammatico di profonde trasformazioni di peggioramento e stravolgimento che l’uomo ha compiuto sulla terra e sulla natura. Ciò è avvenuto purtroppo in un periodo di tempo breve e limitato rispetto al resto della vita umana sulla terra. Ne stiamo subendo sia in termini di ambiente sia di salute gli effetti drammatici, perché le capacità di adattamento non solo sono state messe a dura prova ma praticamente sussistono.
L’antropocene è l’unica era geologica per la quale il dubbio non è nell’arco di una qualche decina di migliaia di anni, quando inizia e finisce, ma si gioca tra il 1943 e il 1945. Viene a coincidere con le grandi sperimentazioni nucleari condotte nell’arcipelago di Bikini quando per la prima volta l’uomo non consapevole iniziò ad inserire dei radionuclidi, sostanze radioattive non esistenti in natura ma un prodotto della ricerca nucleare, iniziando a portare sulla crosta terrestre sostanze che naturalmente non si sarebbero mai depositate. Si sono aggiunte le grandi quantità derivanti dalla combustione dei combustibili fossili che si sono impiegate soprattutto dal secondo dopoguerra. Poi è cominciato anche nella catena alimentare con l’ingresso della plastica come costituente ormai inevitabile dell’acqua e della terra.
Un esempio eclatante di inquinamento è il Pacific French Port, l’isola che gira vorticosamente nel cuore dell’Oceano Pacifico in cui sono convogliate in funzione delle maree oceaniche quantitativi enormi di sostanze plastiche che poi gradualmente si sfaldano formando micro o addirittura nanoplastiche− anche il Mediterraneo ne è invaso − e che sia attraverso il sale sia attraverso alimenti ittici entrano nella catena alimentare e potrebbero dare origine ad effetti sulla nostra salute nei confronti dei quali non abbiamo alcuna notizia al riguardo.
La comunicazione sull’esigenza di definire una nuova era geologica arriva dalla Conferenza mondiale delle Nazioni Unite tenutasi a Capetown nel settembre 2016, a cui vi parteciparono numerose competenze scientifiche (da fisici a chimici a climatologi a esperti di ambiente e di salute pubblica). Questo antropocene che partiva forse con le migliori aspettative quando si pensò che il risultato migliore per il futuro era agli inizi del ‘900, un mondo in accelerato per andare incontro a donne e uomini che avevano necessità di acquisire modi e stili di vita più soddisfacenti e moderni, di cui però gli effetti sono stati poi questi.
Ipotesi reali di azioni, strategie per contenere o modificare gli effetti drammatici in termine di ambiente e salute pubblica
Quel che ora sta emergendo, forse in un modo inatteso, è il ruolo del cibo stesso. I cambiamenti in termini di salute pubblica ed eco ambientali trovano i primi in più del 50% e i secondi almeno nel 30% delle motivazioni delle nostre scelte alimentari quotidiane. Purtroppo non ne siamo così consapevoli.
Cinque milioni di anni fa ebbero inizio gli ominidi. Molto differenti da noi per il loro aspetto fisico e per il modo di camminare, il loro corpo era rivestito di peli. C’è però un dato che ci accomuna e da non sottovalutare, e cioè il metabolismo − la modalità di interagire con gli alimenti − è simile a quello degli ominidi. I tempi dell’evoluzione sono estremamente lunghi e circa 8-10 mila anni fa a partire dalla fertile mezzaluna ci fu un grande passaggio epocale dall’uomo cacciatore – raccoglitore all’uomo allevatore e agricoltore. Ci troviamo catapultati in un mondo ipermoderno, nel pieno antropocene, con un apparato di integrazione del cibo ancora del tutto modellato sulle abitudini di vita e stili alimentari dell’uomo preistorico.
Questo spiega perché oggi stiamo vivendo un periodo di transizione nutrizionale che è iniziato nel periodo postbellico della seconda guerra mondiale, più anticipato nei Paesi del Nord America e del Nord Europa, estendendosi nel resto del mondo fino alle aree dove per fame si muore e ci si ammala e appaiono già i danni correlati alla comparsa di un cibo industrialmente trasformato nei confronti del quale il nostro metabolismo è del tutto inadeguato.
La mappa della fame nel mondo della FAO indica le zone più critiche, in gran parte dell’Africa peri-equatoriale, ma non dimentichiamoci che molta fame vera è presente nell’America Latina, nel Sud Est Asiatico e comincia ad essere visibile anche nelle nostre latitudini, in quanto sta emergendo, come grande discriminante rispetto al cibo, il livello di istruzione, la disponibilità economica e l’appartenenza ad un genere o a un determinato gruppo sociale, ovvero le fragilità nutrizionali che troviamo molto forti anche alle porte del nostro Paese.
In un mondo in cui circa 960 milioni di persone che quotidianamente vanno a dormire con meno del 50% del fabbisogno calorico giornaliero, e poi vi sono più di tre miliardi di persone che si stanno ammalando di diabete tipo 2. A detta dell’OMS e della FAO è una “piaga sociosanitaria del XXI secolo” l’obesità e il diabete di tipo 2, che vengono spesso accomunati con un unico termine diabesità. Il diabete tipo 2, quello non insulinico, è fortemente influenzato dalle abitudini alimentari e sta diventando una patologia emergente. Una patologia che emerge quando superiamo una certa soglia rispetto alla nostra esposizione nei confronti degli zuccheri, il vero killer di questo secolo. Fino agli anni ’70-’80 era un evento molto raro, tanto che lo chiamavamo diabete senile. In Messico, in alcuni Paesi del Sud Est Asiatico, in India, in alcuni paesi dell’Africa il diabete 2 è diventato una malattia di competenza pediatrica. In Messico circa il 25% dei bambini in età adolescenziale sono affetti da diabete 2 perché hanno ricevuto nei primi 12-15 anni della loro vita un tale sovraccarico di zuccheri nascosti che il corpo arriva a dimostrare la sua inefficacia.
Come possiamo coniugare queste istanze di salute pubblica con le istanze di tipo ambientale? Una riflessione la possiamo trarre dalla mappa della diabesità nel mondo che riguarda il Nord America, il Centro America e l’Europa. Emerge che laddove vi è una salute molto critica riguardo a diabete e obesità (Sud Africa, Australia, Paesi arabi, Nord America, Oceania), il dramma della salute e dell’ambiente stanno andando di pari passo. C’è una copresenza da un lato di indicatori di salute pubblica molto critici e dall’altro stili di vita non sostenibili.
Una buona notizia arriva dall’Unesco, organismo delle Nazione Unite che si occupa di proporre e promuovere conoscenze in ambito culturale, paesaggistico, ambientale e che da alcuni anni promuove anche alcuni beni immateriali o intangibili. Non un monumento, né un paesaggio, reale e geografico, ma dei saperi, delle culture, delle tradizioni che in qualche modo dobbiamo preservare per le generazioni future, perché potranno aiutare a trovare delle soluzioni e strategie.
Alcuni stili alimentari, tre in particolare, sono stati inseriti dall’Unesco come Patrimonio Culturale intangibile dell’umanità in relazione a due ordini di fattori: uno, nell’avere trovato un sicuro beneficio sulla salute dei consumatori, e l’altro di essere simbolicamente rappresentativi di un’interazione col territorio che permetta di mantenere un’impronta ecologica più sostenibile. Il che significa basarsi su produzioni alimentari che non depredino il territorio, che non avvelenino le falde acquifere, che non accrescano ulteriormente l’emissione di gas CO2 ad effetto serra, anzi ci aiutino a mitigarne gli effetti, a garantirci un accesso al cibo sano, adeguato e sufficiente contemporaneamente senza impatto su CO2.
La piramide alimentare della Dieta mediterranea, promossa dalla candidatura dell’Unesco e accolta da molte università e istituzioni europee, non si basa solo sul cibo. Infatti alla base della piramide vi sono raffigurati comportamenti, stili di vita – attività fisica regolare, adeguato riposo – convivialità nel cibo quotidiano.
Venti anni fa ci sorprendeva che negli Stati Uniti le persone mangiassero in auto, sui mezzi pubblici, per strada… e poi noi, nel ventennio successivo abbiamo adottato le stesse abitudini alimentari, di fretta, in “tre minuti” sulla scrivania da lavoro etc.
Salendo la piramide, gli stili alimentari che stanno dimostrando più valenza dal punto di vista salutistico e ambientale sono quelli basati prevalentemente su cibi di origine vegetale. Lo raccomanda l’Unesco e non solo: le linee guida di prevenzione cardiovascolare, oncologica e delle malattie neurodegenerative, suggeriscono un consumo prevalentemente di cibo di origine vegetale. Si entra poi nella frequenza di consumo settimanale (frutti di mare, carni bianche, uova, legumi, carne rossa, carni lavorate, patate, dolci).
Ci sono molti falsi miti sul cibo. Negli anni ’70-’80 si considerava male un consumo quotidiano che non avesse la carne. Si deve invece pensare oggi ad alternanze fra porzioni proteiche tra animali e vegetali. Si sta riscoprendo il valore dei piatti unici costituiti da cereali e legumi. Tutti i piatti della tradizione contadina nel mondo già nascono dall’utilizzo della “complementazione” proteica. Probabilmente l’esperienza dello star meglio lo aveva fatto capire. Un esempio: una pasta di grano duro con cece nero, una tortiglia di mais con una passata di fagioli, riso basmati con soia verde.
Un problema è che alla base della piramide c’è scritto “competenze gastronomiche”, da intendersi non nel disporre di una capacità di piccoli masterchef, ma nel senso di preparare un pasto semplice, in poco tempo, con una serie di semplici materie prime che si hanno in casa come uova, legumi, cereali riso, che sia sano, piacevole e adeguato per la nostra famiglia e amici.
Il dato medio europeo per famiglia rivela che in settant’anni, da 1940 al 2010, il tempo speso per cucinare è passato in media da 150 minuti a 8 minuti al giorno. In questi 8 minuti c’è tutta l’occupazione giornaliera della cucina, che è un vero dramma anche se si esclude il pranzo fuori casa e una colazione veloce.
C’è stato un fenomeno epocale: nel 1940 le famiglie europee avevano una cucina aperta per parecchie ore al giorno, solitamente presidiate dalla figura femminile della famiglia, si alternavano mamme, nonne, zie o cugine e man mano si avvicendavano le giovani generazioni femminili. In qualche modo, simbolicamente, il fuoco rimaneva acceso. Poi, con l’ingresso della donna nel mondo del lavoro, a partire dagli anni ’40-’50 in Nord Europa, e dagli anni ’60-’70 in Italia, le cucine si sono chiuse: è il boom della produzione alimentare.
Inizialmente l’industria alimentare nasce facendo davvero le pietanze come venivano preparate in casa. Poi diventa più industria che alimentare cominciando a capire che vi sono dei margini, ad esempio di incremento del profitto, poi di possibilità di ridurre le qualità delle materie prime. Robert Moss in Emblematicamente sale, zucchero e grassi descrive i tre componenti che l’industria ha fatto propria. Perché sono molto poco costosi, molto contribuenti al consumo finale, spesso molto utili a dare sapore a materie prime qualitativamente non eccellenti. Sono tre ingredienti che però hanno un impatto prevalentemente negativo sulla salute.
L’industrializzazione ci ha fatto focalizzare solo sul costo economico rispetto al concetto di valore correlato al cibo stesso. È interessata alla circolazione del prodotto, a farlo acquistare anche se viene poi gettato via, sprecato. Oggi una delle sfide è la lotta allo spreco alimentare in diversi ambiti da quello familiare alle mense scolastiche, ospedaliere, aziendali.
Oggi abbiamo ipotesi di lavoro per migliorare la salute delle persone, del pianeta e porre l’attenzione a cibi non troppo costosi. Bisogna sfatare quindi il falso mito che se “se mangi bene, mangi male” e se “mangi bene, paghi molto” e riproporsi di mangiare bene con un’alimentazione organoletticamente piacevole, anche contenendo dei costi.
Il cibo è l’unico grande strumento che può aiutare a star bene anche i nostri compagni di viaggio invisibili: sono i batteri (circa 1 -1,5 kg) che compongono il nostro microbiota. Sono dell’apparato intestinale, gastrico, respiratorio, cutaneo etc. A loro si deve il nostro benessere/malessere. Dobbiamo incrementare il numero di ceti batterici che hanno un’azione fermentativa rispetto a quelli di tipo putrefattivo con due strategie: 1) usare cibi fermentati nella nostra alimentazione quotidiana, riscoprendo anche il piacere delle fermentazioni domestiche alimentari, molto semplici da fare, molto piacevoli dal punto di vista organolettico; 2) aumentare il consumo di vegetali e cereali integrali per incrementare il fabbisogno di fibra. L’apparato digerente è costruito in modo meraviglioso: una parte iniziale, assente da batteri in cui digeriamo e assorbiamo zuccheri, grassi, proteine, vitamine etc… e finale dove nell’intestino crasso e colon arriva quel che non è stato possibile digerire, cioè le fibre, che è cibo molto gradito ai batteri. Se abbiamo un’alimentazione particolarmente ricca di fibre solubili, come legumi, alcuni cereali come l’avena e in generale cibi integrali naturalmente e non addizionati industrialmente di fibre, facciamo bene al nostro microbiota.
I grassi vanno rivalutati seppure sia vero che hanno una densità calorica più concentrata ed elevata rispetto agli zuccheri e alle proteine (9 calorie per grammo). L’industria nel demonizzare i grassi, è riuscita a non porre l’attenzione sugli zuccheri. In realtà i principali imputati della pandemia diabesità sono proprio gli zuccheri. Uno studio recente dell’OMS su Sugar’s consumption in adult and children, dà indicazioni precise, ancora disattese, sulla necessità di ridurre i consumi in modo drastico non tanto dei cibi che contengono piccole quantità di zucchero come frutta, miele etc., ma per quel mondo di zuccheri che si consumano spesso in modo poco inconsapevole, come bevande zuccherate e cibi industrialmente trasformati. I prodotti da forno industriali (pane, fette biscottate, grissini, crackers etc… ), come si legge nelle etichette, contengono grandi quantità di zucchero. Beviamo bevande zuccherate. Molte famiglie portano in tavola queste bevande e acqua oppure birra per adulti e bevande zuccherate per bambini. È facile arrivare ad un litro e mezzo o due litri al giorno di consumo di bevande zuccherate, basti pensare tra macchine distributrici e casa, per un equivalente di 240 grammi di zucchero. Ciò spiega il motivo per cui in alcune nazioni il diabete compare nei primi 12- 15 anni di vita e se la media di consumo giornaliero è alta, allora i danni alla salute si vedono molto presto.
I grassi vanno introdotti comunque senza eccedere perché apportano acidi grassi essenziali come gli Omega 6 (semi) e Omega 3 (pesce). Privilegiamo i pesci cosiddetti “poveri”, come sarde, acciughe, alici, che contengono a differenza dei pesci di grande taglia, meno contaminanti del mare. A una donna in età fertile che pensa di avere una gravidanza a breve andrebbe sconsigliato il consumo dei pesci di grossa taglia, ricchi di metalli pesanti, diossine, policlorofenili.
Dal punto di vista metabolico siamo simili agli ominidi cacciatori e agricoltori. In quel periodo non serviva sviluppare vie metaboliche per gestire l’eccesso di zuccheri, che allora non esisteva; tuttalpiù occorreva uno o due apporti di zuccherini che si trovavano in miele o nella secrezione di qualche albero ad esempio. Il glucosio rimane la molecola nutritiva più gradita alle nostre cellule. Incapace il nostro organismo di gestirne gli eccessi, gli zuccheri entrano nel sangue e il livello glicemico sale verticosamente, presentando una situazione molto svantaggiosa per il nostro organismo che deve produrre molta insulina. Nei consumatori abituali di snackers e bevande zuccherate, che non fanno pasti principali ma saltano da uno snack all’altro, pur dopo uno spuntino molto calorico dopo due o tre ore accade che hanno di nuovo una fame vera perché il livello degli zuccheri tende a scendere sotto il livello di normalità. La grande quantità di zuccheri ha portato il pancreas alla produzione di insulina così numerosa che non ha neppure più gli zuccheri su cui agire. È il fenomeno detto tecnicamente “sgranocchiamento dei carboidrati”, o carbohydrate craving , sindrome che si situa a metà tra il disturbo psicologico e nutrizionale. Se si preferiscono invece, ad esempio, dei pani tostati multicereali integrali, una pasta grano duro, un riso integrale, come base prevalente del pasto quotidiano, è molto più probabile che la salita e la discesa degli zuccheri nel sangue siano molto più sani e più fisiologici.
Sul consumo di vegetali si può seguire la regola del doppio 5 consistente nel consumo giornaliero di almeno 5 porzioni di vegetali freschi e di stagione fra frutta e verdura, di cui almeno 3 di verdura e al massimo due di frutta. Il secondo 5 sta nel variare durante la settimana i cinque colori della salute – rosso, bianco, verde, giallo-arancio, porpora-violetto – corrispondenti a determinati tipi di vegetali che contengono sostanze protettive sul piano della prevenzione per la maggior parte delle malattie cronico e degenerative, oncologiche e cardiovascolari.
Sono interessanti poi i laboratori di “manipolazione” delle verdure per i bambini per avvicinarli e farli scoprire il piacere del gusto, il recupero dei sensi, della conoscenza dei cibi e dei prodotti, di un’alimentazione sana e sicura. La manipolazione, o massaggio, consiste nel lavare, tagliare a pezzetti, schiacciare, premere, far fermentare etc. Un tempo era considerata una delle modalità di cottura tra il crudo e il cotto, che comporta dei processi interessanti dal punto di vista organolettico e utili per l’integrazione salutistica quotidiana.
Riguardo al gusto, oggi lo si può definire “un alleato in crisi”, perché anche i recettori del gusto riflettono su come si è ancora degli uomini preistorici proiettati nel XXI secolo. Nasceva per rendere l’essere umano sospettoso verso i cibi potenzialmente pericolosi e attratti da cibi utili e interessanti per la sopravvivenza della specie. Quindi in un mondo in cui il cibo era scarso e difficile da ottenere il dolce, il grasso, il salato il proteico erano gusti attrattivi perché attraverso la sensazione del gusto dolce o salato si era certi di trovare un alimento nutriente e calorico. Si era invece portati a sospettare l’acido, l’amaro o gusti che in relazione alla presenza di poche sostanze caloriche, come i vegetali, tendevano a repellere. Ad esempio se si avvicina alla lebbra di un neonato una goccia con un po’ di zucchero, o di limone o di aceto le reazioni saranno diverse a dimostrazione di una certa sensorialità innata del gusto. Nell’industria i prodotti alimentari sono stati costruiti sulla base di queste conoscenze ed è per questo che bisogna fare attenzione a quei gusti facili, come merendine, pani, a cui un palato non educato rischia di cadere nella trappola sensoriale. I bambini ne sono particolarmente vulnerabili.
Tra le campagne informative su una alimentazione sana a base di vegetali vi è ad esempio la testimonianza dell’astronauta Stefania Cristoforetti che ha cambiato il concetto di space food, una sorta di creme nutrizionali contenute in tubetti, affermando prima dell’organizzazione del volo spaziale di non poter rinunciare ai vegetali, legumi e cereali. Anche a livello ospedaliero si sta pensando a percorsi alimentari di riduzione del consumo di proteine animali come al Saint Peter’s Hospital di New York che ha lanciato con il messaggio del “lunedì senza carne” la necessità di variare le abitudini.
Come esiste la medicina di genere così anche abbiamo la dietetica di genere. È utile dedicare in modo specifico percorsi al genere femminile e maschile. L’alimentazione influisce in modo prevalente sul ciclo fisiologico della donna, con dei riferimenti che non sono presenti nell’uomo, portando anche a delle profonde alterazioni, come ad esempio sull’assetto corporeo, verso le quali si richiede una rinegoziazione delle proprie abitudini.
Nell’adolescenza il problema alimentare riguarda entrambi i generi. In età fertile le carenze di micronutrienti come ferro e minerali sono molto frequenti non solo nei Paesi lontani, come l’Africa, ma anche nei paesi altamente sviluppati come il nostro. La carne rossa non è l’unica strategia per il supplemento di ferro. Vi sono anche alcuni prodotti vegetali o alcune proteine animali differenti presenti in prodotti di mare (ad es. le vongole).
La gravidanza è un momento in cui qualunque donna è a rischio per inadeguate fonti di energia e nutrimento per la crescita e in molti parti del mondo, come è stato ricordato all’Expo di Milano, la salute della donna e del feto possono divenire a rischio.
Conclusioni
In un’ottica di prevenzione a 360 gradi, le seguenti indicazioni sono da considerarsi come un atteggiamento che ci può aiutare, e non solo come raccomandazioni preventive sul piano oncologico cardiovascolare neurodegenerativo o del diabete:
− La regola del doppio 5 con il consumo giornaliero di porzioni di vegetali freschi e di stagione alternando i colori diversi della salute.
− Riduzione drastica della percentuale di consumo di zuccheri semplici e di elevato tasso glicemico.
Gli zuccheri non sono un alleato per la nostra salute anche perché possono contribuire a comportare un’infiammazione cronica di basso grado che è una presenza in circolo di sostanze che derivano da aree di sofferenza, di scarsa vascolarizzazione di alcuni organi come un fegato steatosico.
− Consumare cibi a basso tasso glicemico e ricchi di sostanze nutritive come i vegetali. Il vegetale ha la capacità di portare a termine il suo progetto di crescita, a differenza degli animali che sono costretti a muoversi nella ricerca del cibo, anche quando il seme cade in zone non favorevoli alla sua crescita sviluppando un apparato ricco di sostanze nutrienti.
−Variare la nostra alimentazione proteica animale.
− Aver cura del microbiota (cibi fermentati come latti fermentati, fermentazione di frutta e verdura, cibi con fibra).
−Consumo moderato di grassi.
− Riduzione del sale preferendo spezie ed erbe aromatiche.
− Uso di alcol con moderazione.
Le nostre scelte alimentari hanno un effetto pesante sulle persone e sull’ambiente, e cambiare le abitudini di consumo aiuta a migliorare il Pianeta e a migliorarci. Tutto questo con curiosità e con piacere senza cadere nel rischio di una medicalizzazione della nostra alimentazione quotidiana, riscoprendo e mantenendo il piacere della ricerca.
Vi lascio con alcuni consigli di dieci guide al consumo consapevole sul cibo scaricabili da www.slowfood.it, che ci aiutano con titoli accattivanti ad entrare nel nostro tempo. Un esempio è Fulmini e polpette sull’influenza del cibo quotidiano in relazione ai cambiamenti climatici, mentre in Bocca al lupino ci ricorda una biodiversità di legumi di cui il nostro Paese è particolarmente ricco (https://www.slowfood.it/guide-al-consumo/ ).
Per approfondimenti:
Andrea Pezzana − Daniela Vassallo, «I rischi alimentari. Il cibo quotidiano: strumento per la salute individuale e collettiva», pp 627-634, in Dalla parte della vita. Società complessa e fragilità. La prospettiva della bioetica, II v., Effatà 2017.
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